PDA

Просмотр полной версии : Национальная кухня


pars
16.02.2016, 13:21
Как-то несколько лет назад, на одном форуме обменивались рецептами приготовления блюд национальных кухонь.
Я предложил свой.
К удивлению, сегодня обнаружил его в архиве документов...

Лобио!

Классическое блюдо грузинской кухни. Просто и со вкусом!

Причем вкус - целиком в ваших руках.

Итак, начнем.

А начнем мы с покупки красной фасоли. В крайнем случае "рябой". Которую и замочим в холодной воде на ночь.

А утром, переложив в кастрюлю и залив водой с походом в два пальца (в длину - если вы желаете получить банальный суп), ставим на маленький огонь и ждем.

Прелесть приготовления этого блюда заключается в том, что в процессе ожидания (3-4 часа), вы обязательно вспомните все необходимые ингредиенты, и даже успеете сбегать за ними на ближайший рынок.

А потребуются нам всего лишь:

1. Пару головок лука.
2. Пучок кинзы.
3. Пучок базилика.
4. Чеснок.
5. Уксус.
6. Красный перец.
А также:
7. Тхлапи, или квацарахи. (Тем, кто не знает что это такое, смело можно обойтись первыми 6-ю пунктами)

Когда, наконец, вы поняли, что вся эта хрень вам уже изрядно надоела, фасоль как раз дошла до нужной кондиции (т.е. легко раздавливается вилкой о стенку кастрюли). Вот тут самое время засыпать в кастрюлю мелко (если удастся) порезанный лук. Если через две минуты после этого запах, доносящийся с кухни, возродит ваш энтузиазм – вы на верном пути!
И тут самое время взяться за нож!
Именно им вы мелко (на этот раз это принципиально!) нарезаете кинзу, базилик и красный перец.
Некоторые предпочитают прокрутить зелень с чесноком и перцем на мясорубке, но истинный мужчина (а по настоящему лобио может приготовить только мужчина), не приемлет мясорубку, ни на поле битвы, ни на кухне.
А плита уже зовет к следующему акту.
В дело вступает толкушка (кажется, так по-русски называется деревянная палка, которой обычную картошку превращают в пюре). Процесс очень похож, за тем исключением, что в вашем случае «пюре» должно получиться весьма жидким.
В образовавшуюся массу высыпают ранее измельченную зелень, и добавляют чеснок, соль и уксус. Особо грамотные с тоской вспоминают тхлапи, или квацарахи, остальные не заморачиваются!
Еще пару минут непрерывного помешивания и, о чудо! Ваши мучения почти закончились.
Почти – потому, что лобио едят холодным! Хотя лично я, первую порцию всегда потребляю прямо с плиты!
Впрочем, тому, кто рискнет применить на практике все вышенаписанное, представится возможность выработать собственные пристрастия в потреблении данного блюда.

P.S. Я специально не указываю количество необходимого перца, чеснока, уксуса, соли и размеры пучков зелени, ибо – см. третью строку сверху!...

Билли Бонс
16.02.2016, 16:15
почему без ореха?

pars
16.02.2016, 16:19
почему без ореха?
Существует огромное множество рецептов этого блюда.
С орехом, без ореха, с томатом и т.д.
Я описал тот, который нравиться мне, и который, соответственно, я готовлю...

Билли Бонс
16.02.2016, 16:40
Существует огромное множество рецептов этого блюда.
понятное дело)
сравнил с абхазским вариантом

pars
16.02.2016, 17:50
понятное дело)
сравнил с абхазским вариантом

На вкус и цвет
Товарища нет!
Кто любит арбуз,
Кто свиной хрящик!
Никто никому не указчик...

Билли Бонс
16.02.2016, 18:19
На вкус и цвет
Товарища нет!
Кто любит арбуз,
Кто свиной хрящик!
Никто никому не указчик...

бесспорно)

СОЛЯНКА ПО-АБХАЗСКИ
Говядина - 500 г
Лук репчатый - 2 шт.
Огурцы соленые - 5 шт.
Томатная паста - 1.5 ст.л.
Аджика - 1 ч.л.
Чеснок - 3 зубка
Масло растительное - 1 ст.л.
Перец горошком - 6-7 шт.
Лавровый лист - 2 шт.
Соль - 1/3 ч.л.

pars
16.02.2016, 18:30
СОЛЯНКА ПО-АБХАЗСКИ
Говядина - 500 г
Лук репчатый - 2 шт.
Огурцы соленые - 5 шт.
Томатная паста - 1.5 ст.л.
Аджика - 1 ч.л.
Чеснок - 3 зубка
Масло растительное - 1 ст.л.
Перец горошком - 6-7 шт.
Лавровый лист - 2 шт.
Соль - 1/3 ч.л.
Ну, я Вам здрасьте!
Это рецепт??!!!
Если все Вами перечисленное свалить сразу в кастрюлю, не уверен, что будет вкусно!

Кстати, в Вашем перечне продуктов не хватает пол столовой ложки муки.
Абхазская солянка должна быть густой...

Билли Бонс
16.02.2016, 18:39
Ну, я Вам здрасьте!
Это рецепт??!!!
Если все Вами перечисленное свалить сразу в кастрюлю, не уверен, что будет вкусно!
критика принимается)

Кстати, в Вашем перечне продуктов не хватает пол столовой ложки муки.
меньше воды и обходимся без муки)

pars
16.02.2016, 18:55
меньше воды и обходимся без муки)
Не обходимся!
Загуститель необходим.
В его роли не могут выступить ни огурцы, ни томат...

P.S. Кстати там и красного перца я не увидел!
Абхазская кухня - острая.
А в Вашем варианте получится сладковатая...

frog
16.02.2016, 18:59
Не обходимся!
Загуститель необходим.
В его роли не могут выступить ни огурцы, ни томат...

Та может в абхазской и так.
Хотя слабо представляю солянку без копченостей и обжарке инградиентов на сливочном масле.

Билли Бонс
16.02.2016, 19:09
Не обходимся!
Загуститель необходим.
В его роли не могут выступить ни огурцы, ни томат...
обходимся)
жидкая не получается, густой бульон и много мяса
с мукой на продажу чаще делают)
P.S. Кстати там и красного перца я не увидел!
аджика)

Добавлено через 2 минуты
Хотя слабо представляю солянку без копченостей и обжарке инградиентов на сливочном масле.
Да, основной рецепт без копченостей
Хотя как с фломастерами)))
если нет парной говядины используют копченое мясо по абхазски

pars
16.02.2016, 19:15
Хотя слабо представляю солянку без копченостей и обжарке инградиентов на сливочном масле.
Солянка сборная и солянка абхазская - очень мало похожи...

Добавлено через 5 минут
аджика)
Видел.
Но на 500 гр. мяса ч.л. аджики - закуска для гламурных девочек!

Обратите внимание, ч.л. аджики(соленой)+5 соленых огурцов+"Соль - 1/3 ч.л."

Но абхазская кухня - ОСТРАЯ, а не соленая...

Билли Бонс
16.02.2016, 19:24
Но абхазская кухня - ОСТРАЯ, а не соленая...
вот ты завелся)
у нас летом солянка
закуска для гламурных девочек!
а вот зимой, когда почти нет бздыхов - ОСТРАЯ)

Добавлено через 53 секунды
давай пройдемся по рецепту аджики?

frog
16.02.2016, 19:32
Но абхазская кухня - ОСТРАЯ, а не соленая...
Самое первое что я попробывал в Абхазии (ой давно это было :) ) это шашлык с мамалыгой, нифега не острое было. Хотя как я понимаю это национальное тоже.

Билли Бонс
16.02.2016, 19:33
давай пройдемся по рецепту аджики?
kwKafcUSzWM

pars
16.02.2016, 19:38
давай пройдемся по рецепту аджики?
Давайте сделаем иначе!
Каждый будет кушать то, что сам приготовит по своему рецепту.

И получать удовольствие...

Билли Бонс
16.02.2016, 19:44
вот и подисскутировали)

Сыыр-а-Тинкаа
18.02.2016, 22:36
О майн год. Не знаю , ажика как по-мне не очень острый продукт. Но покупаю в русском. Зато вот этот продукт жесть! Накончике ножа куда угодно и потом дегустируя дышите-дышите-дышите.
http://s009.radikal.ru/i310/1602/b6/358d6a93790f.jpg

Этот тоже ничё так . На предыдущий похож.
http://s014.radikal.ru/i328/1602/6d/f6eea471d545.jpg

Билли Бонс
18.02.2016, 22:40
Не знаю , ажика как по-мне не очень острый продукт.
Прошу извинить, но Вы не пробовали настоящей)

Сыыр-а-Тинкаа
18.02.2016, 22:50
А тут я наловчилась Бозбаш готовить. Никогда не делала, а тут начиталась, дай думаю, попробую. Короче, первый блин не совсем. Зато второй раз по-своему готовила. Пальцы оближешь.

500 гр баранины. В смясле ягнёнка. С костьми. Мелко рубленые. Варим 1,5 часа в 2 литрах воды на очень медленном огне.
В это время одну луковицу обжариваем на ТОПЛЁНОМ сливочном масле. Я там в советах расскажу как делала это топленое масло. Плюс добавила свежего боолгарского перца мелко рубленного и ложку концентрированного томатного соуса. Слегка поджарилось. Выключила. Стоит, ждет своего часа.
В это же время варю 100 гр. пуа шиш (типа гороха) до полной готовности. Очищаю один за другим от кожи.
Нарезаю кубиками 2 средние картофелины, один средний баклажан, одно среднее яблоко семеринко.
Мясо готово. Вынимаю. Ошпариваю кипятком. Процеживаю бульон. Все снова в кастрюлю. Довожу до кипения. Теперь всё хором добавляю: лук жареный, овощи, горох, плюс сухую траву типа базилика. Рэан называется. Покупаю в русском магазине. Плюс соль. Варю до готовности на медленном огне. В конце выдавливаю пол лимона. Перемешала и выключила. Постояло всё это 10 минут. Подавайте на стол.

Добавлено через 1 минуту
Прошу извинить, но Вы не пробовали настоящей)

Наверное. Чьто в русском продают, то и пробовала. А там и грузинская, и осетинская. Короче, вкусно, но не очень крепко.

Сыыр-а-Тинкаа
18.02.2016, 23:03
Билли, прошу прощения, что здесь, но никого не волнует вопрос, а мне чьто делать, а? КАК? Как Вы вставляете ролики Ютюба здесь напрямую? Тут кнопки Ютюбовской нет щас.

pars
25.02.2016, 20:54
Шаурма?? :03:
Нам, знающим, что свинина (особенно молодая) - венец творения!

Итак! Жареный молочный поросенок.

Для приготовления этого божественного блюда нам понадобится:
- Он!! Да, поросенок! Примерно 1,5-2 кг.
- Чеснок, 2 зубка на 1 кг веса.
- Соль, две чайные ложки на 1 кг веса.
- Аджика, примерно на глаз.
- Перец красный, чуть меньше чем хочется сначала.
- Хмели-сунели, как-то на вкус.
- Масло подсолнечное, все, что есть в доме.
- Красное вино (желательно Оджалеши), по пол-литра на присутствующего.

Итак, начнем!

Естественно с тоста!
За всех хороших людей, которые собрались сегодня в этом доме и своими советами помогают мне приготовить этого чудесного поросенка!!

А поросенок, тем временем, лежит в холодной воде и моется.
Нет, нет! Вы не подумайте плохого. Во времена СССР он тоже мылся в холодной воде. Хотя горячая вода в доме была!

Вымытый поросенок очень тщательно протирается полотенцем. И оставляется на доске сохнуть.

Но мы не поросята и сохнуть не должны!
По-этому поднимем тост за хозяйку этого дома, которая приготовила все необходимое и ушла!
Чтобы не мешать мужчинам рассказывать, как они её уважают и ценят.

Тем временем в ступку (это такая штука, в которой летают некоторые женщины на Украине! Только меньше.) закладывают чеснок, соль и красный перец.
И все это тщательно толчется! Примерно два тоста на разные темы.

Получившуюся массу перемешиваем с аджикой, хмели-сунели и подсолнечным маслом.
Очень аккуратно, но сильно втираем эту смесь в поросенка. Ему уже все равно, а вам будет приятно! Потом.

Красивый и уже почти аппетитный поросенок лежит на противне и ждет. Ждет, пока духовка разогреется до 200 градусов.
А мы, тем временем, вносим изменение в пункт 7 нашего меню, следующим образом:
- Красное вино (какое осталось в доме), по одному литру на присутствующего.

Поросенок уходит в духовку! На час.
За это время вполне можно успеть позвать хозяйку, которая разложит по тарелкам сыр, зелень, хлеб и поставит в центре стола плошку с ткемали.
С удовольствием слушая наши тосты в свою честь!

Час прошел. Нашего поросенка можно смело, но аккуратно ткнуть ножом в бок! И внимательно посмотреть результат.
Если вытекающий сок прозрачный - УДАЛОСЬ!!

И

http://rdvor.ru/wp-content/uploads/2012/12/porosionok-molochny-zhareny.jpg

И, конечно -

QMfBuSLDSEg

Сыыр-а-Тинкаа
26.02.2016, 03:23
Пэрс, какая прелесть! Поэзия Ваш порося, да и только. Пока читала Ваш пост, столько раз пригубила (нууу рецепт обязывает. Энфан...), шо голова кругом. Надо попробовать. Хмм, со специями не проблема, с духовкой тоже. Порося достать где.

pars
09.03.2016, 19:32
Праздник! Женский!!
Мужчины с энтузиазмом пьют за здоровье и красоту своих женщин!!!
Но жизнь продолжается и праздник требует праздничного блюда. Колебания недолги - сациви!

Количество рецептов этого блюда равно количеству семей в Грузии и примкнувших к ним почитателей. Следовательно вашему вниманию предлагается рецепт, который много лет применяется в моей семье.

Основой этого блюда является курица. Или индюк! Впрочем утка не хуже.
Короче, всё, что бегает по вашему двору, но не мяукает и не лает - вполне пойдет! Но желательно, чтобы при жизни оно носило перья.

Я предпочитаю курицу, что и вам рекомендую.

Итак - начнем.

Для простоты, и в целях избегания кровавых сцен, возьмем уже вполне подходящую, и умеренно жирную курочку с базарного прилавка.
Обязательно убедитесь в том, что продавец позаботился обезглавить её, ощипать и выпотрошить. В противном случае вам обеспечено веселое представление на кухне, с участием курицы и вашей супруги. Возможны пострадавшие! Если это будет курица - вам повезло.

Но даже, если вам попалась тушка, по уверению продавца совершенно готовая к приготовлению, не теряйте бдительность! И вооружившись пинцетом (или рейсфедером, который вам без сомнения предоставит благодарная супруга, избавленная от зрелища обезглавливания курицы), вы тщательно избавляете тушку от остатков оперения. После чего разрезаете её на небольшие куски.
Тщательно промыв их, складываете в кастрюлю и беретесь за разделочную доску.
На ней вы мелко нарезаете пару головок лука. Размеры головок определяются на глаз. Главное, чтобы засыпанный в кастрюлю с курицей лук, полностью, но не толстым слоем покрыл куски курицы.
Ставим на маленький огонь и тушим! При необходимости добавляем маленькие порции кипятка, чтобы процесс тушения не превратился в жарку.

Тем временем, в ступке(см. пару постов выше) две-три щепотки соли тщательно толкутся с половинкой стручка красно перца. Три-четыре зубка чеснока - туда же. До получения однородной розово-оранжевой массы. После чего добавляются чищенные дольки грецкого ореха. Толочь до момента получения однородной массы. Об окончании процесса сигнализирует обильное выступления орехового масла, которое начинает изрядно хлюпать.
Обычно на среднего размера курицу требуется два стакана чищенных грецких орехов.
А курица в кастрюле уже начинает издавать умопомрачительные ароматы! Добавляем воды, чтобы над её поверхностью чуть-чуть выдавались куски курицы.
И как только она закипит - добавляем ореховую массу.
И вот тут, начинается та часть процесса, которую невозможно изложить на бумаге! Обязательно личное присутствие, хотя бы в процессе одного приготовления.
Курица слегка побулькивает в ореховом соусе, запахи начинают привлекать соседей, гости начинают путать пол адресата в своих тостах! Но блюдо еще не готово!!
На данном этапе кулинара сменяет маг!

Очень важно в нужных пропорциях положить: хмели-сунели, карри, шафран, кориандр. Продолжаем внимательно следить (и нюхать!) за приготовлением блюда.
В процессе готовки ореховый соус густеет. Важно не упустить момент, когда он достигнет консистенции жидкой сметаны. И в этот момент добавить две-три столовых ложки винного уксуса.
Еще пять минут несильного кипения - ГОТОВО!!

И вот тут наступает самый трудный момент. Блюду надо дать остыть.
Сациви подают холодным!

Но, если вы сумели пройти все описанные круги Ада(Рая!), то я уверен, что у вас хватит выдержки...

Сыыр-а-Тинкаа
10.03.2016, 18:34
О-ля-ля! Парс, Вы просто поэт! Фантастический рецепт, обязательно как нибудь исполню. Хотя я этот шафран на духу не переношу -- хлоркой пахнет. Ну и хмели сунели придтся заменить на травы провансаль. Почти одно и тоже как по мне.

Шас пока пеку курицу. Через час выложу результат. В соседней ветке, ибо она никак не национальная. А-ля Сыр-а-Тинка.

pars
10.03.2016, 18:48
Ну и хмели сунели придтся заменить на травы провансаль. Почти одно и тоже как по мне.
Вообщем - да!
В русском варианте классического рецепта салата Оливье, черную икру заменили зеленым горошком, а раковые шейки - колбасой!
И кто скажет, что невкусно?..
Через час выложу результат.
Жду с нетерпением!..

N.B. Анонс!
Скоро грянет пост!
Грузинские постные блюда.
Только в этом разделе!..

pars
15.03.2016, 18:49
Итак! Обещанные постные блюда грузинской кухни.

Аджепсандали.

Как я уже писал, в каждой семье есть свой рецепт национального блюда.
Так что - следите внимательно!

Нам понадобится кастрюля и сковородка. А так же:

- Картофель.
- Лук.
- Помидоры.
- Баклажаны.
- Кинза и базилик.
- Чеснок, перец, соль.
- Подсолнечное масло.

Начнем!
Нарежем баклажаны слоями по сантиметру и переложим в тарелку, щедро пересыпая каждый ломтк солью. Это необходимо, чтобы удалить из баклажанов горечь.
А мы пока чистим картофель и очищаем помидоры от кожицы. (Чтобы это процесс проходил без проблем, помидоры обдаем крутым кипятком!)
Заодно моем, а потом мелко режем кинзу и базилик. Чеснок можно мелко порезать, а можно воспользоваться чеснокодавилкой.

Ломтики баклажанов пустили коричневый сок! Значит мы должны их хорошо промыть в холодной воде и разложить сушиться на полотенце.
А тем временем в сковороде разогревается подсолнечное масло. В котором мы и обжарим ломтики баклажанов, до появления легкой золотистой корочки. После чего выложим их обратно в тарелку, а в сковородку запустим нарезанный лук, а когда он достигнет стадии прозрачности - нарезанный кубиками картофель, который и обжариваем до состояния легкой золотистой корочки.

Пока картофель обжаривается, мы нарезаем ломтики остывших баклажанов на куски 5х5 см.
Готовый картофель, вместе с масло перекладываем в кастрюлю, туда-же баклажаны и помидоры, нарезанные кольцами по сантиметру толщиной, и разрезанные на 4 части.
Тушим на медленном огне 15-20 минут, следя чтобы уровень образовавшейся жидкости был вровень с краем массы овощей. При необходимости добавляем чуть-чуть кипятка.

Когда картофель начнет легко раздавливаться о стенку кастрюли вилкой, наступает время добавить соль, чеснок, перец по вкусу, и нарезанную зелень.
Даем покипеть еще 5 минут.
Всё!

P.S. Классический рецепт предполагает еще и болгарский перец. Но так как я его на нюх не переношу, то я заменил его на.. на.. выкинул нахрен!
На мой взгляд блюдо от этого только выиграло.

Но, если вы решите таки использовать этот ингредиент, то его стоит обжарить на сковороде вместе с луком.

Приятного аппетита!..

Wella
15.10.2016, 19:56
Я очень далму люблю.Рецепт есть, но не уверена что именно так правильно делают. Не поделитесь?

pars
10.12.2016, 17:26
Я очень далму люблю.Рецепт есть, но не уверена что именно так правильно делают. Не поделитесь?
m2WOepiX9Og

Я не умею готовить долму!
К сожалению... :07: