PDA

Просмотр полной версии : Харьковчанину на заметку: как выбрать хороший сыр


VGorode.ua
22.04.2016, 14:00
Специалист по сырам Даша Ивашкевич составила небольшой гид по хорошим сортам в ценовой категории от 500 гривен, рассказала об их особенностях и поделилась секретами удачного выбора, пишет DOU. (http://dou.ua/lenta/articles/cheese/)

http://s.developers.org.ua/storage-files/ch_BmDsPsh.png

Хотя за последние пару лет ассортимент значительно уменьшился, и некоторые редкие позиции пропали с прилавков совсем, Украина по-прежнему может накормить отличными сырами.

Я не стала включать всем известные Пармиджано или Рокфор, они и так на слуху. В списке то, что очень нравится мне (это, в основном, твердые сыры), интересные образцы с белой и голубой плесенью (пора бы уже украинцам отучаться о безвкусных немецких эрзац-бри и дорблю) и просто то, что стоит обязательно попробовать ради уникального вкуса.

Выдержанная гауда. Экстратвердый крохкий сыр, вызревающий от полугода до пяти лет. На конкурсах его часто сравнивают с шоколадом — та же ломкая, но тающая во рту текстура. Да и в сладости медовая годовалая или карамельная трёхлетняя гауда не уступает десерту. Этот сыр чемпион во всех номинациях! Гауда отлично сочетается с разноплановыми напитками, прекрасно подходит для любой ситуации и нравится практически всем, кто ее пробует.

http://s.developers.org.ua/storage-files/ch1.jpg

Одна сложность: у всех производителей сыр называется и стоит по-разному. И правило цена/качество здесь не работает. Дороже то, что популярнее. Я рекомендую "Старый Роттердам", "Цварт", "Густо пуро". Можно рискнуть и купить фермерский вариант (в оранжевом или черный воске, без этикеток и названий). Он дешевле, но суше и солёнее. Цена вопроса: 350-700 грн/кг.

Монтаньолло  и другие сыры с комбинированной плесенью. Эта группа сыров — второй завоеватель сердец. Особым почтением пользуется у дам, и кстати, неплохо сочетается с игристыми винами. Наличие сразу голубой и белой плесени придает ему остроту, сладость и ореховые оттенки одновременно. Более молодые сыры имеют белую мякоть с небольшим количеством плесени. Если вы любите по-насыщеннее, выбирайте желтоватые сыры с достаточной "синевой" и потемневшей корочкой. Отдельная рекомендация: не берите фасованные упаковки. Они всегда на порядок хуже. Цена комби сыров: 500-800 грн/кг.

http://s.developers.org.ua/storage-files/ch2.jpg


 

Сыры с пажитником  Вы еще не попробовали?- Тогда срочно за сыром! Пажитник, он же шамбала, он же фенугрек — совершенно безумная восточная пряность, придающая ореховость, пикантность, немного горчинки и яркий аромат. Лучше специя раскрывается в жирном сыре и особо хороши классические козьи или с белой плесенью (тоже козьи). Это очень вкусно. Всего за 400-700 грн/кг.

http://s.developers.org.ua/storage-files/ch3.jpg


Альпийские сыры, в частности аппенцеллер. Мои любимчики. На четвертом месте оказались, так как в Украине недопоняты (сложный тип) и не популярны из-за своего специфического аромата. Тем не менее, это один из самых лучших и кропотливых в создании типов сыров, популярных во всех приальпийских странах. К этой же категории относятся известные у нас Грюейр и Тет-де-муан. При вызревании корку аппенцеллера ежедневно промывают составом, секрет которого хранится с 17-го века. Именно постоянное мытье придает сырам характерный аромат и гладкую, бархатную текстуру. Стоит дорого: 600-1500 грн/кг.

http://s.developers.org.ua/storage-files/ch4.jpg

Делис де Бургонь  Так называемый double cream — сыр с белой плесенью и добавлением сливок. На сливках плесень "жирует", и корочка этого сыра толще и пышнее, чем, например, у бри. И ароматнее — целая грибная поляна не пахнет так, как ломтик Делиса. Мякоть его очень кремовая, как густые деревенские сливки, и такого же желтоватого цвета (помним, чем темнее, тем выше зрелость). Вся эта тягучая сливочность компенсируется легкой кислинкой сердцевины. Вот такое трио: грибная корка, кремовая середина и творожистое рассыпчатое сердце. Этот сыр тоже хорош с игристым вином. А стоит около 700 грн/кг.

http://s.developers.org.ua/storage-files/ch5.jpg


 

Голубая плесень  Действительно шикарные сыры сейчас не найти в магазинах — буду говорить о том, что есть.

Блю д’Овернь — отличный француз, с недолгой историей, небольшой ценой, но хорошим качеством. Развитая плесень, хорошая рассыпчатая текстура, выраженная соленость и немного ореховых ноток у более зрелых версий.
Около 300-500 грн/кг.

http://s.developers.org.ua/storage-files/ch61.jpg

Экзотический Горгонзола-Маскарпоне. Да-да, они просто выложены слоями. И это великолепно. Редкий сыр, но очень хорош. Специфические "болотные" тона Горгонзолы смягчены сладко-сливочным вкусом Маскарпоне, и наоборот, его чрезмерная жирность и плотность сглаживается рыхлостью и пикантностью голубого сыра. Хорош с джемами, сладкими фруктами и игристым, конечно. Стоит около 600 грн\кг.

http://s.developers.org.ua/storage-files/ch62.jpg

Козий выдержанный  Все та же выдержанная гауда, только из козьего молока. Делают тоже голландцы. Оттенки козьего молока в сочетании с ореховой сладостью гауды чудесны. С белым ароматным вином (Торронтес, Гевюрц) этот сыр составит вам прекрасную компанию вечером. Стоит 600-800 грн/кг. И ищите сыр с розоватым оттенком, он вкуснее!

http://s.developers.org.ua/storage-files/ch7.jpg


 

Сыры с трюфелем  Самый дорогой гриб придает сыру просто необыкновенной аромат. Хорош ли он? Сыры с трюфелем либо обожают, либо ненавидят. Так что пробуйте и выбирайте свою сторону. А еще внимательно читайте этикетку. Если в составе "трюфель и другие грибы", значит, самого ценного там очень мало. Цена около 1000 грн\кг и выше. Что поделаешь, роскошь:)

http://s.developers.org.ua/storage-files/ch8.jpg


 

Пекорино тоскано  Это очень редкий сыр. И вы о нем, скорее всего, не слышали. Не путайте с Пекорино Романо: в отличие от жутко пахучего, пересоленного собрата, Тоскано — сыр сбалансированный, нежный, маслянистый. Ароматом он напоминает сырые лесные орехи, сок травы, запах крепкого мясного бульона. Этот сыр очень хорош. В конец рейтинга я вынесла его из-за малой распространённости и... элегантности. Да, он очень тонкий, округлый и не поражает свой харизмой наповал как гауда. Этот сыр для уединенной тихого вечера с самим собой или безмолвной беседы со старым другом... И бутылочкой красного, Ронского, например. Цена: 700 грн/кг.

http://s.developers.org.ua/storage-files/ch9.jpg


 

Мимолетт  Он неплох и популярен, в основном за счет яркого оранжевого цвета и интересной легенды. Особую пикантность придает сырный клещик, который обитает в корочке, делает вентиляционные ходы и позволяет сыру "дышать" на протяжении всего срока вызревания. А это долго, от одного до двух лет. Мимолетт имеет такую же "шоколадную" текстуру, как и гауда, но без сладости. Наоборот, в нем присутствует кислинка, а еще яркий аромат тропических фруктов. Стоит "оранжевое счастье" около 600 грн\кг.

http://s.developers.org.ua/storage-files/ch10.jpg

Асияго  Вроде бы рейтинг должен ограничиваться десяткой, но этот образец тоже заслуживает внимания. Это представитель всем нам известных "ломтевых" или, как принято говорить у нас, бутербродных сыров. Только вот мы привыкли, что российский с голландским — эдакий второй сорт. А вот в Европе такие сыры имеют не меньшую ценность и историю, чем выдержанные или плесневелые сыры. А почему нет? Они обладают таким же качеством, фамильными секретами рецептуры и отличным вкусом. Асияго будет хорош как с легкими напитками, так и в роли повседневного сыра. Чуть сладковатый, йогуртово-молочный, воздушный и кружевной, он притягивает взгляд и завораживает своим цветочным, луговым ароматом. От 450 грн\кг.

http://s.developers.org.ua/storage-files/ch11.jpg


Можно писать еще много и долго, но рейтинг не может быть бесконечным. Думаю, каждый сыроман сможет найти в списке интересное для себя лакомство и почувствовать "сырную любовь" с первого взгляда.

P.S. О карьере специалиста по сырам

Также мы расспросили у Дарьи, как проходят будни сырного эксперта.

— Даша, как вы стали сырным экспертом? Где и как обучались?

Все начиналось с тематических вечеринок для друзей. Сырная тема очень быстро вытеснила остальные и вышла за рамки дружеских посиделок. Учиться можно только самостоятельно. Школ в Украине нет, литературы практически тоже. Заказываю на Амазоне, ну и друзья-сыроведы из фб делятся. И, конечно, нужна постоянная практика.

— Чем занимаются эксперты по сырам? Как выглядит типичный рабочий день?

Пока что основная задача сыроведа в Украине — это создание культуры: проводить дегустации, знакомить гостей с качественными и интересными образцами. Наименований продуктов много, но по сути это довольно безликий масс-маркет, дорогой за счет раскрученности бренда.

Также бывают совместные проекты с сомелье и ресторанами. Какой-то "скучно-бумажной" работы нет, разве что изучение языков — ведь большинство литературы на французком и немецком языках. Ну а самая вкусная часть работы — это поиск новых сортов. Пробовать, проводить сравнительные оценки.

— А какие карьерные перспективы такого специалиста?

— Тут говорить пока рано, у нас ведь и профессии такой почти никто не знает. Хотя я надеюсь,что через несколько лет сырные специалисты станут также востребованы, как сейчас сомелье и кависты в винной сфере.

В целом возможностей масса: консультации фермерского производства, работа в ресторанной сфере, торговле, обучение. Чего только стоит создание ассоциации сыроделов — я считаю, этим нужно заниматься, чтобы объединить всех начинающих фермеров для поддержки и обмена опытом.

— Расскажите, кто интересуется дорогими сырами, какие люди? Айтишники среди клиентов встречаются?

Люди абсолютно разные. Хотя скорее средний класс. Самые частые участники — это как раз айтишники. Этим ребятам все интересно, они слушаю, записывают, заваливают вопросами и и используют полученные знания на практике.

Те, кто не могут себе позволить элитный сыр повседневно, посещают дегустации как ивент. Ведь тут за один раз можно попробовать 10 сортов, и с хорошим вином впридачу. Разобраться, что и как выбирать, чтобы более уверенно ориентироваться в магазине. Согласитесь, обидно, если вы можете позволить себе (или на подарок) немного сыра раз в неделю, но не разбираетесь и купите что-то недостойное, пусть и очень дорогое.

С людьми, которые могут себе "позволить все", значительно сложнее. Они более закрыты и часто считают, что разбираются в европейском продукте лучше. Хотя, к сожалению, ориентируются в основном на известные бренды и цену. Но, думаю, все скоро исправится, как произошло с культурой винопития.

Let's block ads! (https://blockads.fivefilters.org) (Why?) (https://github.com/fivefilters/block-ads/wiki/There-are-no-acceptable-ads)


Источник: kh.vgorode.ua (http://kh.vgorode.ua)